Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Журнал органолептической оценки готовой продукции». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Журнал бракеража – один из основных документов в общепите, заполнение которого обязательно согласно действующему законодательству (ФЗ-№52). Какие данные в него заносятся, и с какой целью? Как вести журнала бракеража? Чем грозит его отсутствие? Детально разбираемся в этой статье.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством.
Журнал проведения генеральных уборок
Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.
Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей.
Журнал бракеража готовой продукции
В процессе заполнения бракеражной документации происходит фиксация сведений о каждом приготовленном блюде, с указанием максимально подробных сведений и данных. После того, как будет выставлена оценка, заведующим производством принимается решение о допустимости запуска продукции в продажу или употребление в пищу.
Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.
Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.
Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий.
Что такое бракераж, и зачем он нужен?
Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и др.нарушений целостности кожного покрова (по дням) (20 листов) ведется на предприятиях общественного питания, в пищевой промышленности.
Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения.
Журнал автоматики безопасности водогрейного котла (20 листов) используется для контроля работоспособности оборудования. В журнале указываются дата проведения осмотра, технические параметры работы котла, включая давление газа, воздуха, уровень повышения температуры, уровень воды в емкости, наличие погасания факела или отключений электроэнергии.
Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен. Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта.
Ведение журнала вменяется в обязанность тому работнику, который производит приемку поступивших ТМЦ на сохранение.
Поскольку его ведение входит в перечень требований согласно СанПиНу (санитарно-гигиенические нормативы), отсутствие журнала бракеража готовой кулинарной продукции влечет за собой административное наказание.
На титуле потребуется указать код вида хоздеятельности по ОКДП. Ниже следует привести код секции, используемой для хранения ТМЦ (если она была присвоена). Под названием регистра нужно указать период, на который он заводится. Обычно журналы заводятся на год, но возможно их вести помесячно или поквартально либо же до завершения всех страниц в бланке.
Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа. Как заполнять журнал бракеража?
Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.
Зачем вести журнал бракеража в общепите?
Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).
Вы можете прикрепить файл с логотипом организации. Логотип журнала мы бесплатно напечатаем на обложке.
Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.
Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам…) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся заполнение бракеражного журнала готовой продукции. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции.
Кроме того, для предприятий общественного питания даже более удобно вести бракеражный журнал готовой продукции в виде обычной прошитой и пронумерованной бумажной книги учета. Помимо этого, очень важно обеспечить полное соблюдение требований по внесению данных, тогда у контролирующих органов точно не возникнет вопросов относительно работы предприятия.
Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Журнал контроля качества поступающего молока (20 листов) используется в пищевой промышленности или на предприятиях питания. В журнале указываются точная дата и номер партии, объем продукции, результаты оценки качества. Журнал позволяет вести точный контроль качества молока, которое будет в дальнейшем использовано для приготовления блюд и различных продуктов.
Журнал контроля готовой продукции (20 листов) используется на предприятии для отображения данных о выпущенной продукции, ее наименовании, технических характеристиках. В специальных графах указываются дата, наименование продукции, ее характеристики и свойства, общее количество. Вся информация подтверждается ФИО и личной подписью ответственного работника.
Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.
Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.
Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.
Внизу титульной страницы должны быть указаны реквизиты ответственного за ведение регистра лица (должность, Ф. И. О. и подпись).
Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?
Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.
В действующих Правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9) Этот документ представляет собой бракеражный журнал. Методика органолептической оценки определена ГОСТом 31986-2012.Как и в бракеражном журнале , в схеме оценки качества полуфабрикатов фиксируются:1. Дата, время изготовления продукта;2.
ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
Основное назначение бракеражного журнала — исключения допуска к реализации продукции, способной вызвать нарекания потребителей либо привести к отравлению, наступлению других неприятных последствий для здоровья. Именно поэтому достоверность вносящихся в него сведений всегда имеет первоочередное значение.
Шариковая ручка на веревке крепится к обложке журнала Эта опция подойдет для журналов которые заполняют разные люди, или журнал находится в общедоступном месте. В конце таблицы есть строка «Итого», в ней подбиваются суммарные значения по графам «Количество» и «Сумма». Это необходимо для исключения возможности внесения исправления задним числом.