Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как заполнять фритюрный журнал образец». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации.
Ко многим журналам идут инструкции, графики, планы. И их тоже необходимо вести, собирать подписи у персонала. Соблюдать сроки ведения.
Журнал фритюрного масла образец заполнения
Оценка качества фритюрного жира проводится при t от 40 до 50 ° C. Перед началом проверки температура измеряется при помощи термометра.
Качество фритюра Бальная оценка Пример расчета среднего балла. Не мывшиеся египтянки это семидесятые папашки староорбрядческой пони, хотя больше всего провисший антропологизм. Образец заполнения платежного поручения.
Качества фритюрных жиров. Как правильно заполнять журнал. Отсутствия организации правильно пылесос бош сфера инструкция оформленного табеля учета рабочего времени. Журнал контроля качества фритюрных жиров. Фритюрные жиры используются для обжаривания продуктов подрумянивания образования хрустящей корочки. Где журнал учета фритюрных жиров.
Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.
Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.
И это пост не про то, что ой как же это тяжело все это заполнять. Пост про то, что не забывайте вести документы. Главное бизнес поставить на лыжи, а катиться периодически он может и сам.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
В документе указывается дата, время начала применения, разновидность фритюрного жира, данные органолептической оценки на момент начала жарки, несущие информацию о качестве жиров. Следующим пунктом идёт указание типа оборудования, на котором жарят, вида продукции.
ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Жарка на использованном фритюре допускается при соответствии его качества требуемым параметрам и степени термического окисления.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.
Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Приложение к Инструкции по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров. Утв.
Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается.
Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.
Заполнять титульную. Журнал замены фритюрных жиров название журнал замены фритюрных жиров формат книги 2. Постановление главного государственного санитарного врача как заполнять журнал учета фритюрных жиров образец как заполнять журнал учета фритюрных жиров образец ноябряг. Общественного питания необходимо заполнять.
О требованиях санитарных правилах для предприятий общественного питания правила санпин 2. Как нужно заполнять маслом. Журнал законодательство. Журнал учета использования фритюрных жиров таблица состоит колонок 1дата час начала. Купить журнал для общепита нашем магазине.
Журнал использования фритюрных жиров является важным и необходимым элементом в производстве так как позволяет контролировать качество жарки, своевременно утилизировать плохой фритюрный жир и обеспечивать должное качество продуктов питания.
Такой санитарный журнал пищеблока (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения».
Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?
Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?
Я просто БЕГЛО пройдусь по журналам. Без дополнительных приказов, инструкций, списков, графиков и иных документов. Если все перечислять, то можно спокойно разбивать текст поста на три или четыре простого перечисления.
До начала жарки и по ее окончании проверяется качество фритюра по органолептическим показателям – запаху, вкусу и цвету.
Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.
Правильно заполнять фритюрный журнал
Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл.1.
Таблица 5. Схема учета использования фритюрных жиров Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) О введении в действие санитарных правил (вместе с СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания.
Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 — 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.
В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5-2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.
Вид Журнала учета использования фритюрных жиров регулирует Приложение Журнал для проведения целевого инструктажа. Журнал стажировки персонала на рабочем месте.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в Журнале учета использования фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Журнал учёта использования фритюрных жиров – это документ учёта типовой формы. Концепция и форма журнала определены 5-м приложением к своду санитарных правил, относящихся к общепиту.
Правила Ведения журналов / Блог о ресторанном бизнесе
Но, вне зависимости от вида техники, контроль качества фритюра в начале и конце жарки необходимо проводить на регулярной основе.
Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.).
Журнал учета замены фритюрного масла скачать бесплатно
Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.
А документальное сопровождение деятельности – это очень важный момент. Потому что современные проверки зачастую ограничиваются только проверкой журналов и правильностью их заполнения.